Assaisonnement Foie Gras Terrine Recipes

CLASSIC TERRINE OF FOIE GRAS

Steps:

• Preheat oven to 200°F and line a small roasting pan with a folded kitchen towel or 6 layers of paper towels (this provides insulation so bottom of foie gras won't cook too quickly).
• Sprinkle each lobe and any loose pieces of foie gras on both sides with kosher salt and white pepper. Sprinkle one third of Sauternes in terrine and firmly press large lobe of foie gras, smooth side down, into bottom. (Wedge any loose pieces of foie gras into terrine to make lobe fit snugly.) Sprinkle with another third of Sauternes. Put smaller lobe of foie gras, smooth side up, into terrine and firmly press down to create a flat surface and snug fit. Sprinkle with remaining Sauternes. Cover surface of foie gras with plastic wrap, then cover terrine with lid or foil.
• Put terrine (with plastic wrap and lid) in roasting pan and fill roasting pan with enough hot water to reach halfway up side of terrine. Bake in middle of oven until an instant-read thermometer inserted diagonally into center of foie gras registers 120°F, 1 to 1 1/2 hours, or 160°F (for USDA standards), about 3 1/2 hours.
• Remove terrine from pan. Discard water and remove towel. Return terrine to roasting pan and remove lid. Put wrapped cardboard directly on surface of foie gras and set weight on cardboard (this will force fat to surface; don't worry if fat overflows). Let stand at room temperature 20 minutes.
• Remove weight and cardboard and spoon any fat that has dripped over side of terrine back onto top (fat will seal terrine). Chill, covered, until solid, at least 1 day.
• Unmold foie gras by running a hot knife around edge. Invert onto a plate and reinvert, fat side up, onto serving dish. Cut into slices with a heated sharp knife.

FOIE GRAS MI-CUIT (CUISSON CLASSIQUE)

Steps:

• Le sortir de son emballage, le rincer à l'eau froide et bien le sécher. En respectant les proportions pour le poids de foie préparé, mettre dans un bol les quantités correspondantes de l'assaisonnement ci-dessus et bien mélanger. Ouvrir le foie en détachant les lobes, et bien assaisonner le foie sur tous les côtés. A ce stade le recouvrir d'un film étirable et le laisser une heure ou deux au réfrigérateur. Cette dernière opération est conseillée mais pas obligatoire. Cuisson Classique (J.Robuchon) Déposer le foie dans une terrine de 500 gr environ, en plaçant d'abord le gros lobe et la partie lisse en contact avec le fond de la terrine. Recouvrir du petit lobe, partie lisse vers le dessus. Combler les trous avec les petits morceaux qui restent. Couvrir d'un papier sulfurisé. Préchauffer le four à 150° (th.5), et préparer un bain marie avec de l'eau frémissante (80°) de telle sorte qu'elle arrive à 2cm du bord supérieur de la terrine. Enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire 32 à 33 minutes. Joël Robuchon donne les conseils suivants : four à 120° (th 4/5), cuisson 60mn pour un foie d'oie, et 50mn pour un foie de canard, bain marie à 80°. Après cuisson laisser refroidir 1 à 2 heures à température ambiante, puis placer la terrine au réfrigérateur 24 heures. J.Robuchon conseille de le laisser 3 à 4 jours avant de le consommer pour améliorer le goût et le moelleux. De même lorsque la graisse est encore liquide il la clarifie, pour enlever toute trace de sang et la fouette pour la blanchir. Et avant de mettre le foie au réfrigérateur, il pose sur le foie une petite planche et un poids dessus.